[author title=”Antonello Fabrocile” image=”https://www.casertatoday.net/news/wp-content/uploads/2016/10/fabrocile1.jpg”][/author]
Un po’ come alla mamma, alla mozzarella e alla parmigiana non sappiamo dire di no.
Questa che propongo oggi è una versione leggermente rivisitata utilizzando, tra gli altri, la menta ( al posto del basilico oramai fuori stagione, se non di serra ) e il baccalà.
Il piatto, di fatto, costituisce uno dei punti di forza della tradizione culinaria napoletana anche se molto si discute sulla sua origine ( come per la “ genovese”, del resto).
Accreditate fonti, infatti, sarebbero propense a riconoscere patrimonio della tradizione siciliana la nostra beneamata, sulla scorta del montaggio del piatto, atteso che il termine altro non sarebbe che l’italianizzazione della “parmiciana”, insieme delle liste, delle doghe di legno componenti le persiane di casa.
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Ad ogni buon conto, NAPOLETANA O SICILIANA o, addirittura, emiliana (di Parma appunto) poco ci interessa: a noi ci piace….e chest’e’!
Veniamo alla ricetta che si è fatta ora.
Per una pirofila ( sei/otto porzioni…dipende dalla fame):
- 8 melanzane (sto utilizzando quelle viola leggermente più dolci, parzialmente private della buccia)
- 90 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- 250 grammi di provola affumicata
- 300 grammi di filetto di baccalà
- pepe qb
- menta qb
NO SALE
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Cominciamo con il baccalà. In acqua bollente, in un pentolino con le foglie di alloro, immergiamo il nostro baccalà per non più di 3 o 4 minuti.
Le melanzane tagliate a fette, le riponiamo nel forno preriscaldato a 120° (con lo sportellino leggermente aperto) per circa 10 minuti.
In questo modo le asciugheremo un pochino ( le nonne le mettevano al sole tagliate a fette il giorno prima….altri tempi!) e ci tornerà utile al momento della frittura.
Fatto ciò, le nostre fette , alte circa ½ cm, le friggiamo in olio di semi (arachidi, girasole). Evitiamo l’EVO (solo in frittura).
Riponiamo poi il nostro fritto su carta assorbente per eliminare l’eventuale olio sovrabbondante.
Cominciamo a comporre il tutto, stretto stretto, utilizzando il parmigiano, la provola e quant’altro e non disdegnando la noce moscata, mi raccomando grattata al momento, così come del resto il pepe ( macinato lì per lì).
Strappiamo una manciata di foglioline di mentuccia fresca dai nostri vasetti e inforniamo.
Questa versione non prevede volontariamente l’utilizzo di salsa di pomodoro (come nella tradizione).
Lo stesso dicasi della besciamella che renderebbe il piatto più “piacione” (lo sapete… tengo il colesterolo), quindi attenzione alla cottura: 175/180° per 20 minuti, dovrebbero bastare.
Una delizia!!!!!
